Bài viết Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm thuộc chủ đề về Hỏi Đáp đang được rất nhiều bạn quan tâm đúng không nào !! Hôm nay, Hãy cùng MoKi.vn tìm hiểu Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm trong bài viết hôm nay nha ! Các bạn đang xem nội dung: “Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm

Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm

Giấm là một gia vị không còn xa lạ trong căn bếp của mỗi gia đình chúng ta, nó có khá nhiều ứng dụng quan trọng từ việc nêm nếm thức ăn, xử lý mùi tanh của thịt cá, bảo quản thực phẩm, cho đến làm đẹp, giảm cân, vệ sinh nhà cửa,… Vì có nhiều lợi ích như thế, nhiều người hay tự làm giấm tại nhà bằng cách lên men giấm trong những lọ hoặc keo khoảng vài tháng, vừa tiết kiệm vừa có giấm ăn thường xuyên. Tuy vậy để sản xuất giấm ăn với số lượng lớn theo quy mô công nghiệp, có nhiều chiêu thức khác để giúp quá trình lên men giấm đạt hiệu suất cao hơn và thời hạn ngắn hơn so với làm thủ công bằng tay. Vậy đó là những giải pháp nào ? Chúng ta hãy cùng tìm hiểu và khám phá trải qua bài viết này nhé !

Phương pháp lên men chậm (Phương pháp Orleans)

Phương pháp Orleans là một trong những giải pháp truyền kiếp và nổi tiếng nhất để sản xuất giấm. Đây là một quá trình lên men chậm và liên tục, giấm chất lượng cao được bổ trợ vào dịch lên men từ khởi đầu để làm men mồi, còn rượu hoặc rượu vang được thêm vào sau hàng tuần. Giấm được lên men trong những thùng có dung tích lớn khoảng chừng 200 lít, bổ trợ khoảng chừng 65 – 70 lít giấm mồi cùng với 15 lít rượu sao cho ngập khoảng chừng 1/3 thùng. Tiến hành lên men ở nhiệt độ 21 – 29 oC trong điều kiện kèm theo hiếu khí. Sau một thời hạn vi khẩn acetic sẽ tăng trưởng thành một lớp màng trắng trên mặt phẳng và oxy hóa rượu thành acid acetic. Sau một tuần, thêm tiếp 10 – 15 lít rượu vào và lặp lại quá trình trên hàng tuần.
Mọi Người Cũng Xem   Canxi Thiên Sư dành cho trẻ bổ sung Canxi hỗ trợ phát triển chiều cao, trí não cho trẻ
Sau khoảng chừng 4 tuần, giấm đã hoàn toàn có thể được rút ra từ thùng lên men ( khoảng chừng 10 – 15 lít mỗi lần rút ) và cũng được lặp lại sau mỗi tuần. Cứ như vậy, quá trình này cứ liên tục diễn ra cho đến khi không còn muốn làm giấm nữa, hoặc khi con men đã quá yếu và bị thoái hóa sau nhiều chu kì lên men . Một trong những vấn đề gặp phải với phương pháp này là làm thế nào để đổ thêm cơ chất vào thùng mà không làm xáo trộn lớp màng vi khuẩn nổi bên trên bề mặt. Điều này được khắc phục bằng cách sử dụng một ống chạm tới đáy thùng, chất lỏng được đổ vào thông qua ống sẽ ít làm xáo động môi trường lên men. Quy trình làm giấm này tuy chậm nhưng liên tục và cho ra giấm ngon. Phương pháp lên men chậm chỉ sản xuất acid acetic dùng trong thực phẩm, với ưu điểm là dễ triển khai, loại sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Nhược điểm là thời hạn lên men thường rất dài, hiệu suất thấp và nồng độ acid acetic thu được thấp . Tuy vậy để sản xuất giấm ăn với số lượng lớn theo quy mô công nghiệp, có nhiều phương pháp khác để giúp quá trình lên men giấm đạt hiệu suất

Phương pháp lên men nhanh

Vì chiêu thức Orleans diễn ra chậm nên 1 số ít chiêu thức khác đã sinh ra để cải tổ vận tốc lên men. Phương pháp lên men nhanh sử dụng một bồn lên men hình tròn trụ cao khoảng chừng 2.5 – 6 m, đường kính đáy 1.2 – 3 m. Tỷ lệ đường kính đáy : chiều cao khoảng chừng ½ là thích hợp nhất. Bên trong thiết bị được chất đầy vỏ bào gỗ sồi, lõi bắp, than củi hay than cốc, được sử dụng để làm chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men. Ngoài ra bên dưới còn có một đáy giả đục lỗ giúp luồng khí từ bên dưới hoàn toàn có thể thuận tiện thoát lên . Đầu tiên, cho dung dịch acid acetic nồng độ 3 – 5% chảy qua lớp vật liệu trên để acid hóa lớp chất mang giúp vi khuẩn dễ thích nghi hơn trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước vô trùng rửa qua và cho vi khuẩn acetic vào. Vi khuẩn acetic sẽ phát triển thành lớp chất lỏng đặc, trơn ướt bám trên lớp vật liệu.
Mọi Người Cũng Xem   Trứng gà ung có ăn được không? Cách nhận biết trứng ấp dở đơn giản
Có thể bạn quan tâm: Bên cạnh đó, chuẩn bị dịch lên men gồm rượu đã được acid hóa về pH thích hợp và các chất dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn. Dịch trên sẽ được cho vào hệ phống nhỏ giọt ở trên cùng của bồn lên men để phân phối đều xuống lớp vật liệu mang vi khuẩn bên dưới. Cùng lúc đó, không khí được thổi từ đáy thùng lên để tăng cường sự trao đổi chất của vi khuẩn. Dịch thu được bên dưới thùng lên men được bơm lên trên và tuần hoàn lại nhiều lần, dẫn đến quá trình oxy hóa rượu nhiều hơn cho đến khi giấm đạt đến nồng độ mong muốn. Quá trình lên men diễn ra trong khoảng 3-7 ngày. Khoảng 2/3 lượng giấm thành phẩm ở đáy thùng được rút ra và môi trường mới lại được bổ sung vào thùng để tiếp tục lên men. Quá trình lên men nhanh hoàn toàn có thể dẫn đến sự tăng trưởng của vi trùng đủ mạnh để nhiệt độ tăng cao đến mức làm chết vi trùng. Để giữ nhiệt độ ở khoảng chừng 25 – 30 oC cần phải có bộ phận làm mát để tránh bị quá nhiệt . Phương pháp lên men nhanh có ưu điểm là thời hạn ngắn hơn so với những chiêu thức khác, thiết bị đơn thuần, hàm lượng acid acetic thu được cao khoảng chừng 10 – 11 %, thường được sử dụng để sản xuất giấm chưng cất. Tuy nhiên nó có điểm yếu kém là do thổi khí từ dưới lên nên làm mất rượu hoặc acid acetic . Tuy vậy để sản xuất giấm ăn với số lượng lớn theo quy mô công nghiệp, có nhiều phương pháp khác để giúp quá trình lên men giấm đạt hiệu suất

Phương pháp lên men chìm

Hiện nay phương pháp được sử dụng phổ biến trong sản xuất giấm là lên men chìm vì cho sản lượng lớn và thu được nồng độ acid acetic cao. Trong phương pháp lên men chìm, một bể lên men gọi là acetators được bơm đầy rượu và sục oxy đồng thời duy trì nhiệt độ ấm khoảng 26 – 36oC. Thùng lên men có bộ phận giữ cho hỗn hợp liên tục quay, đưa không khí vào hỗn hợp để cung cấp oxy tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn acetic sinh sôi.
Mọi Người Cũng Xem   Điện thoại Samsung không vào được google
Hệ thống lên men chìm thường được sử dụng trong sản xuất giấm rượu với hàm lượng acid acetic cao. Khi lên men, quá trình sục khí được xảy ra liên tục, vì vậy vi trùng giấm luôn nổi trong chất lỏng và không tạo ra giấm cái trên mặt phẳng như giải pháp truyền thống cuội nguồn. Sử dụng chiêu thức này sẽ không có những chất nhầy nhớt trong thiết bị, giấm luôn trong và không bị đục . Tuy vậy để sản xuất giấm ăn với số lượng lớn theo quy mô công nghiệp, có nhiều phương pháp khác để giúp quá trình lên men giấm đạt hiệu suất
Tài liệu tham khảo [1] “Giáo trình Công Nghệ Lên Men Thực Phẩm”. Trường Cao Đẳng Lương thực Thực phẩm, tr. 330-333 [2] Shimelis A. E. et al. “Vinegar Production Technology – An Overview,” Beverage and Food World. Pp. 29-32. 2012
Trúc Quyên RD VNO

Video về Cách làm Ba Loại Giấm Nuôi I Giấm Táo – Giấm Gạo – Giấm Chuối nhà nào cũng tự làm được

Các câu hỏi về giấm công nghiệp

Nếu có bắt kỳ câu hỏi thắc mắt nào vê Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm hãy cho chúng mình biết nha, mõi thắt mắt hay góp ý của các bạn sẽ giúp mình nâng cao hơn hơn trong các bài sau nha <3 Bài viết Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm! được mình và team xem xét cũng như tổng hợp từ nhiều nguồn. Nếu thấy bài viết Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm Cực hay ! Hay thì hãy ủng hộ team Like hoặc share. Nếu thấy bài viết Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm rất hay ! chưa hay, hoặc cần bổ sung. Bạn góp ý giúp mình nha!!

Hình Ảnh Về lên men giấm

Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm
Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm
Các từ khóa tìm kiếm cho bài viết #Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm

Tra cứu thêm dữ liệu, tại WikiPedia

Bạn khả năng xem thêm nội dung chi tiết về Các phương pháp lên men Giấm trong công nghiệp thực phẩm từ web Wikipedia.◄

Source: https://moki.vn Xem thêm nhiều nội dung Hỏi Đáp tại: Hỏi Đáp

Cụm từ tìm kiếm: lên men giấm giấm công nghiệp con giấm bị chìm

Give a Comment